Seit 2002 ist bekannt, dass Acrylamid auf natürliche Weise bei starker Erhitzung von kohlehydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffel- oder Getreideprodukten entstehen kann.
Die Entstehung von Acrylamid hängt nach heutigem Kenntnisstand von mehreren Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielt dabei der Eiweißbaustein Asparagin, der in der Natur zum Beispiel in Fleisch, Getreide oder Kartoffeln vorkommt. In Verbindung mit Zucker kann bei der Zubereitung von Lebensmitteln daraus Acrylamid entstehen.
Die Bildung von Acrylamid ist offenbar auch von der Temperatur und Zubereitungsdauer abhängig. Nach heutigem Kenntnisstand entsteht Acrylamid ab 120 °C und erreicht bei 185 °C ein Maximum. Ein weiterer Einflussfaktor ist offensichtlich der Wasseranteil in den Lebensmitteln: Je höher er liegt, umso weniger Acrylamid entsteht.
Davon betroffen sind sowohl industriell gefertigte als auch im privaten Haushalt zubereitete Lebensmittel, die gebraten, gegrillt oder frittiert sind. Während die Entstehung von Acrylamid zwischenzeitlich weitgehend aufgeklärt ist, besteht hingegen noch Unklarheit darüber, ob und in welchem Maß es für den Menschen schädlich ist.
Seit bekannt wurde, dass Acrylamid in Lebensmitteln vorkommen kann, nimmt Lorenz Snack-World das Problem sehr ernst. Wir haben eine Reihe von Forschungsaktivitäten eingeleitet, um den Acrylamidgehalt in unseren Produkten so weit wie möglich zu senken.
So konnte bei Kartoffelchips der Acrylamidgehalt durch verschiedene Prozessoptimierungen um mehr als 50 % im Durchschnitt gesenkt werden. Dies wurde durch Optimierungen an der Frittiertemperatur, Erhöhung der Restfeuchte im Produkt, durch Optimierung der Lagerbedingungen für den Rohstoff Kartoffel sowie eine verbesserte opto-elektronische Verlesung dunkler Kartoffelchipscheiben erreicht.
Grundsätzlich werden von Lorenz Snack-World in Zusammenarbeit mit Wissenschaft und Behörden alle denkbaren und praktikablen Möglichkeiten der Reduzierung des Acrylamidgehalts über die gesamte Prozesskette der Kartoffelchipherstellung stetig geprüft.
Generell ist der Beitrag der Kartoffelchips zur Acrylamid-Aufnahme sehr gering. Kartoffelchips stellen allgemein nur einen sehr kleinen Anteil der durchschnittlich aufgenommenen Nahrung dar. Im Vergleich zu den üblichen Verzehrmengen von Brot und Kaffee trägt der Genuss von Kartoffelchips mit weniger als 5 % zur Acrylamid-Gesamtaufnahme bei. Da Acrylamid in einer breiten Palette von Lebensmitteln als Folge von Erhitzung vorkommt, haben Grundnahrungsmittel den weitaus größeren Anteil an der Acrylamid-Gesamtaufnahme.
Wer die Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung beachtet, hat nach Ansicht aller Experten die beste Grundlage, um gesundheitsbewusst zu essen.
